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そばの作り方（打ち方）には、大きく分けて3つの工程があります。
職人は1木鉢、2延し、3包丁と申しまして木鉢5年、延し3年、包丁2年の
そば打ち修業10年を要します。
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1、木鉢
この作業がそばの味を決める最も重要な工程です。
水まわしに始まり、練り、括りと進みますが、その中でも水回し（加水）が最も重要です｡加水量は季節、天候（湿度）によって微妙に変化するために、職人としての
技量が問われる事になります。 |
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2、延し
簡単に言えば全ての部分を均等に延す訳ですが、非常に技術を要し、木鉢でのそば（麺体）の状態を正確に判断しなければなりません。一般的に丸延しと角延しがありますが、当店では、創業以来山形県の村山地方に伝わる丸延しに徹しております。（最近は山形といえども江戸流角延しが圧倒的に多い） |
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3、包丁
最後は包丁の作業です｡よく3つの工程の中では最もやさしいと言われますが、それは先の2つの工程が正確に出来た時の話です。しかし、見た目では最もそば職人らしい作業です。
どんな太さのそばを作りたいかは延しと、切りの作業が完全に一致して初めて出来るのです。
又、切り口の鋭さは｢しゃきっとした｣口当たりとなり、機械打ちと明白に違います。しかし不細工でノロノロと包丁を進めていては、エッジが潰れてしまいます。
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そばを打つと言う作業は3つの工程があるわけですが、それには良質な原料を自家製粉石臼挽きにて最高のそば粉にして、手打にしたそば切りの状態を見極めどのように茹でるか、そして見た目良く、食べやすく盛り付け、素早くお客さんに配膳するか、全てが揃って｢美味しいそば｣になるわけです｡ |
>>そば職人が作ったそばの数々<<
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